(Image: https://images.unsplash.com/photo-1728356344789-fba3653c1223?ixid=M3wxMjA3fDB8MXxzZWFyY2h8MXx8bW9yaWxsZXMlMjBzJUMzJUE5Y2glQzMlQTllc3xlbnwwfHx8fDE3Mjg3MTU1NDF8MA\u0026ixlib=rb-4.0.3) (Image: https://i.pinimg.com/originals/a1/58/06/a158064d82917a47b2f62d01e54af124.jpg) Rincer les morilles sous l’eau courante, puis les faire tremper 20 min dans un petit bol d’eau pour les réhydrater. Poulets en fricassée. Dépecez, lavez, & faites-les blanchir ; mettez ensuite à l’eau froide ; égouttez, & les passez avec lard fondu, beurre frais, bouquet, oignon piqué de cloux, crêtes, ris de veau, champignons, truffes, sel & poivre, un peu de farines ; faites cuire quelques tours ; mouillez ensuite moitié eau & bouillon ; laissez mitonner ; faites une liaison de quelques jaunes d’œufs avec de la crême, un peu de persil haché. Dépecez trois poulets, & les faites mariner ; foncez une casserole de lard rapé, & beurre frais, avec champignons, persil, ciboules, échalotes, fines herbes, sel, poivre & muscade, tranches de jambon : mettez-y les poulets, & faites cuire feu dessus & dessous. On peut aussi servir dessous des épinars à l’Allemande, des pointes d’asperges au gros poivre, ou de l’oseille aux petits œufs.
(Image: https://live.staticflickr.com/65535/52836655020_3aae88a7f7.jpg) Poulets à la broche aux petits œufs. Faites cuire : étant presque cuits, ôtez la carpe ; laissez les œufs ; mettez de petits oignons blancs cuits au bouillon ; achevez de cuire. Matelote d’anguille et de carpe. Dépouillez un poulet de sa peau ; dépecez-le ; passez avec champignons, persil & bouquet, ciboules, gousse d’ail, girofle, laurier, avec une petite carpe œuvée, coupée en tronçons, ses œufs, jambon, beurre, deux cuillerées de coulis, un verre de vin de Champagne, sel & gros poivre. Poulets au Wastefriche. Dépecez ; faites revenir dans du bouillon avec du beurre ; foncez une casserole de bardes de lard minces ; mettez-y des racines de persil blanchies, & du persil verd ; mettez vos poulets ; couvrez de tranches de veau, jambon, bouquet, sel & poivre ; faites cuire une demi-heure ; mouillez de quintessence ou restaurant ; achevez de faire cuire ; dressez sur un plat avec les racines de persil.
Prenez deux poulets piqués, rôtis & froids : faites cuire avec bouillon, bouquet, champignons entiers, tranches de jambon ; glacez-les, quand ils sont cuits, & finissez comme les fricandeaux. Quant aux champignons hachés menu, ou entiers, ils peuvent encore servir pour garnitures de potages, entrées, ou entremets. Farcissez avec leurs foies, fines herbes, rocamboles, champignons & lard. Morille, l'autre diamant noir Son petit chapeau pointu aux alvéoles brunes ou blondes rend fous les cueilleurs de champignons et les gourmets. Faites cuire à petit feu ; dressez, passez leur cuisson, & mettez dans cette sauce un jus de citron. Servez dans chaque caisse de la sauce au vin de Champagne. Faites cuire en caisse avec leur marinade entre deux plats, feu dessus & dessous. Farcissez & faites rôtir avec une farce fondante dans le corps ; servez dessous une sauce à la Vestale. Ayez dix bouteilles d’un verre mince dont le gouleau soit évasé ; faites-y entrer vos poulets ; remplissez ensuite la bouteilles de la même farce jusqu’à moitié, en arrêtant le poulet par en-haut. Mettez dans ce qui reste un ragoût de filets de volaille & de perdrix, truffes & crêtes en filets ; liez d’un coulis blanc avec jus de citron ; faites-les cuire au bain-marie : il leur faut à-peu-près trois heures.
Ils indiqueront de reste les diverses façons de faire ceux de poulets. Il ne reste plus qu’à les stocker dans un récipient fermé hermétiquement. Les alvéoles sont plus organisés que pour les morilles blondes. Je n’exhorterai pas à les bannir de la cuisine, puisque ni le jugement défavorable que les médecins en ont porté de tout tems, ni les maux que tout le monde sçait qu’ils produisent, n’ont encore pu déterminer les gens les plus instruits à s’en priver. Agrippine s’en servit pour empoisonner l’empereur Claude. Ce mets a été fameux par l’usage qu’en fit Agrippine pour donner du poison à l’empereur Claude. Alan, lui, a un atout : “J'ai été bûcheron, j'étais beaucoup dans la forêt, alors je connais bien” reconnaît le Jurassien. Avant de vous lancer dans l’aventure culinaire, il est primordial de décongeler vos morilles. Vous réaliserez ainsi une crème onctueuse qui mettra en avant les arômes du champignon. Farcissez-en des poulets desossés ; ficellez-les bien ; faites cuire à une bonne braise, sans mouiller ; dressez-les, étant cuits, garnis de croûtons frits. Poulets en hochepot. Faites cuire à l’étouffée avec oignons, racines & petites saucisses ; dressez-les, les ingrédiens dessus ou autour.